Cómo hacer Ghee

Cómo hacer Ghee. Mantequilla clarificada libre de toxinas para cocinar.

El Ghee es una grasa para cocina tradicional de la India. Es el resultado de calentar la mantequilla y eliminar las impurezas y sólidos de leche que se elevan en forma de espuma y caen al fondo como migajas. Lo que queda es una sustancia deliciosa de color oro que tiene un sabor único a partir de mantequilla y también tiene un punto de humeo más alto y es más fácil de digerir (debido a la eliminación de los sólidos de la leche). Es popular en la cocina india, pero cada vez es más bien conocido como una grasa para cocinar en todo el mundo. Puede ser utilizado con fines medicinales.

No sólo es estable para cocinar, pero de acuerdo con el Ayurveda el Ghee también es excelente para la digestión, ya que estimula el disparador digestivo más conocido como agni.

Usos y beneficios del ghee.

- Como sustituto de la mantequilla en todas las recetas y preparaciones.

- Como sustituto del aceite para cocinar.

- Tiene un aporte calórico mas bajo y esta libre de grasas trans y colesterol.

- Equilibra el tránsito intestinal.

- Resulta ideal para hidratar la piel seca y para curar quemaduras provocadas por el sol.

 Hacer ghee es simple. Necesitas un poco de mantequilla (no margarina) sin sal, una olla, una gasa y una cuchara, y un poco de tiempo. Por supuesto, entre más mantequilla estás utilizando más tiempo es el que necesitarás. 

Para entender este concepto, debemos entender la composición de la mantequilla.

Esta deliciosa grasa untable se obtiene al agitar crema de leche, comúnmente de la vaca, se puede hacer de otros animales pero esta es la más consumida. Un análisis más riguroso nos muestra los componentes de la mantequilla: tiene grasa… y mucha, aproximadamente un 80%. Mientras más grasa tenga, de mejor calidad será. El resto lo compone agua y proteínas.

Estamos acostumbrados a ver una barra solida de mantequilla, pues eso es una de las mejores emulsiones que existe en la industria alimentaria, ya que logra mezclar gran cantidad de grasa con agua y proteínas. O sea una emulsión agua en aceite. Y esto se logra por la simple agitación de las moléculas que con la ayuda de las proteínas (caseína) logra juntar ambas sustancias para lograr un resultado homogéneo.

Lo que buscamos al clarificar, es separar los tres componentes principales de la emulsión para quedarnos con el líquido puro, limpio y sin residuos. Esto principalmente se hace para cocinar con mantequilla y evitar que se queme.

Como hacer Ghee.

Ingredientes:

-mantequilla sin sal - comenzar con 500 g (o 1 libra de mantequilla) si estás apenas aprendiendo. De lo contrario, puede hacer grandes cantidades a la vez.

Equipamiento:

- Olla mediana o grande (dependiendo de la cantidad de mantequilla)- Estopilla

- Cuchara grande de metal

- Frascos de vidrio limpios y secos para el almacenarlo.

Método:

1. Derretir la mantequilla a fuego medio en la olla.

2. Una vez derretida la mantequilla debe empezar a burbujear y a chisporrotear. Baja el fuego para que no se queme, pero no tan bajo que deje de burbujear. Ten en cuenta que el uso de una olla más grande ayudará a detener el derrame de la mantequilla por todo el área del fogón.

3. La espuma subirá. Puedes mover de vez en cuando para evitar que se queme y para comprobar el progreso. No es necesario remover la espuma durante el proceso de cocción, y, de hecho, en la literatura ayurvédica se menciona que la espuma tiene propiedades medicinales. Se colará después usando una gasa.

4. Después de algunos minutos empezará a tener un agradable olor como a las palomitas de maíz y una sustancia blanquecina se forma en el fondo de la cacerola. Usa la cuchara grande de metal para quitar de vez en cuando la espuma en la superficie. Cuando puedas ver todo hasta el fondo de la sartén y las cuajadas blancas en la parte inferior comienzan a ponerse cafés, está terminado.

5. Retira la sartén del fuego, deja enfriar a cálido (todavía líquida) antes de verter en los frascos.

6. Vierte en los frascos colando a través de una gasa. El ghee debe estar de un hermoso color dorado sin trozos blanquecinos. Descartar la cuajada marrón de la parte inferior de la sartén. Cuando se enfríe cerrar el frasco con la tapa y almacenar el ghee a temperatura ambiente. El ghee se hará sólido a temperatura ambiente. Se mantiene durante muchos meses, siempre y cuando no se le permita entrar agua dentro del frasco.

 Características: de sabores y aromas pronunciados e intensos. Posee un gusto a frutos secos, principalmente avellana. Su color puede ser más oscuro dependiendo del tiempo que tenga al fuego. Recomendado para cualquier uso en cocina y pastelería.

Beneficios

-          No se quema como la mantequilla, puesto que eliminamos sus proteínas, ya que esta es la causal de ennegrecimiento y amargor

-          Su sabor mejora notablemente, ya que eliminamos el agua y nos quedamos con toda la bondad de la grasa para ser apetecida por nuestros paladares

-          Da mejor brillo a verduras, carnes y pescados

-          Alarga la conservación de la mantequilla al eliminar el agua, donde actuarían las bacterias

Desventajas

Yo más bien le llamaría efectos anexos, ya que no son tan graves…

-          Tenemos merma de la mantequilla. En un kilo bruto obtenemos 800 gr aprox. De clarificado (pero el suero se puede utilizar en la elaboración de queques y galletas)

-          Es notoriamente más grasa, por ende más perjudicial, puesto que son triglicéridos de origen animal, o sea los más saturados. Pero un poco no nos hace daño, siempre con control.

-          Toma tiempo hacerlo. Pero con organización y buena MEP, prácticamente se hace sola.

 

Usos recomendados

Sirve para todo tipo de salteados, frituras, sellados, etc. No muy recomendado para usos en crudo, o sea en frio (eso dejémoslo al aceite de oliva). Pero excelente para saltear verduras, cocinar todo tipo de carnes y como salsa (ya sea para untar directamente o formar parte de la inigualable holandesa y/o bearnesa)

En resumen

Es un excelente aliado de sabor, aroma y brillo. No pararé de recomendarla puesto que se viene usando desde antiquísimas épocas. Es la grasa favorita de chefs franceses e indios. Del mundo entero en general. Simplemente hay que cuidar su preparación y elegir la más adecuada en cuanto a gusto. Y obviamente controlar su ingesta y mantener un balance de grasas buenas y malas. Como por ejemplo comerse un bues filete de res y verduras salteadas, todo cocinado en mantequilla clarificada, junto con una ensalada aderezada con un buen aceite de oliva extra virgen.

Mas información: Wikipedia