El Miso, que en japonés significa «fuente del sabor», es un condimento aromatizante y fermentado que le añade sabor a las comidas.
Es una pasta espesa de color marrón, blanca, rojo o amarilla con un sabor salado y en algunos casos amargo.
Su uso más común (el de estilo japonés) es en las recetas de sopas y el Suchi pero también añade un sabor único a los aderezos para ensaladas, verduras, salsas, adobos, o al queso de soja derretido.
Es de origen chino y en el Siglo VII se extendió al Japón y en los años 70 comenzó en Occidente.
¿Qué contiene el Miso?
Lo hacen de soja fermentada, pero también hay versiones hechas de cebada, arroz, sal de mar y otros granos. Pueden variar ligeramente de color y sabor, aunque se pueden utilizar indistintamente en las recetas.
¿Cuáles son sus propiedades?
Durante siglos el Miso fue considerado un alimento curativo porque contiene:
Enzimas que ayudan a la digestión, y suministran carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas.
Mucha proteína y vitamina B 12.
Al no pasteurizado suele tener mayor número de enzimas y fermentos.
Vitaminas del grupo A, B, E y ácido fólico.
Aminoácidos esenciales y minerales como el Magnesio, Calcio y Hierro.
Los Misos más conocidos son los fermentados por largo tiempo:
Mugí Miso: Lo hacen con soja y cebada. Contiene un 13% de proteínas. Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.
Shiroimiso (Miso blanco o realmente de amarillo a marrón claro): su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave.
Komé Miso: Esta hecho con soja y arroz blanco. Tiene un sabor muy suave, incluso un poco dulzón. Ideal para consumir en verano y en climas cálidos. Antes era de consumo exclusivo de la aristocracia y de los samuráis.
Genmai Miso: Lo preparan con soja y arroz integral. El arroz integral mejora su cantidad de nutrientes pero hace más complejo el proceso de fermentación. es de sabor suave y muy agradable.
Los de sabor fuerte:
Akamiso (Miso rojo): su fermentación dura aproximadamente dos años y tiene un sabor más fuerte que el blanco.
Kuromiso (Miso negro): su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso.
Hatchomiso: Es la variedad más concentrada, salada y proteica al no llevar ningun tipo de grano añadido (como el arroz, trigo o cebada). Como esta hecho sólo de soja es el más proteico (20 %). Ideal cuando hace mucho frío o nos sentimos muy debilitados.
¿Para que condición de salud se recomienda?
El Miso es bueno para:
El equilibrio de la flora intestinal (bacterias prebióticas) debido a sus enzimas y fermento.
Los casos de diarreas, estreñimiento o cuando hay mala digestión (acidez de estómago, gases, eructos, etc.) ya que contiene enzimas vivos.
Las enfermedades cardiovasculares ya que contiene ácido linoleico y lecitina de soja que disuelven el colesterol en la sangre y evitan el endurecimiento de los vasos sanguíneos.
Las mujeres en etapa de Menopausia. Les ayuda a combatir los habituales síntomas como las sofocaciones y la pérdida de calcio (Osteoporosis).
La eliminación de radicales libres (que aceleran la vejez) por su poder antioxidante.
La eliminación de la acidez del organismo causada por alimentos acidificantes como el azúcar blanco, los alimentos refinados y las grasas animales.
La piel por su efecto antioxidante y depurativo.
¿Cómo se usa?
Los Misos blancos, rojos o negros se utilizan especialmente para condimentar Sushi durante el invierno ya que así este adquiere un tono cálido al paladar.
Este condimento suele venderse en envases de plástico o en frascos de cristal. Si usted vive en un sitio cálido es mejor ponerlo en la nevera.
Al ser un fermento no es bueno hervirlo a fin de que no pierda sus cualidades.
Normalmente se añade cuando se ha terminado de cocinar un plato y el fuego esta apagado.
Se diluye una cucharadita pequeña de Miso en un poco de la sopa y se vuelve a añadir a la olla. Se deja reposar unos minutos y se sirve.
En general, cuanto más oscuro el color, más fuerte es el sabor. Si el sabor le parece desagradable, pruebe el blanco o amarillo en vez del marrón o el de cebada.
¿Dónde puedo comprarlo?
El Miso se vende refrigerado. Por lo general se encuentra en las neveras en las tiendas de alimentos naturales y en las de comestibles asiáticos, tambien puedes encontrarlo en herboristerias.
Viene pasteurizados o sin pasteurizar.
Los pasteurizados son más caros y más delicados en cuanto a conservación pero en cambio contiene más fermentos vivos.
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