Cómo hacer Ghee

Cómo hacer Ghee. Mantequilla clarificada libre de toxinas para cocinar.

El Ghee es una grasa para cocina tradicional de la India. Es el resultado de calentar la mantequilla y eliminar las impurezas y sólidos de leche que se elevan en forma de espuma y caen al fondo como migajas. Lo que queda es una sustancia deliciosa de color oro que tiene un sabor único a partir de mantequilla y también tiene un punto de humeo más alto y es más fácil de digerir (debido a la eliminación de los sólidos de la leche). Es popular en la cocina india, pero cada vez es más bien conocido como una grasa para cocinar en todo el mundo. Puede ser utilizado con fines medicinales.

No sólo es estable para cocinar, pero de acuerdo con el Ayurveda el Ghee también es excelente para la digestión, ya que estimula el disparador digestivo más conocido como agni.

Usos y beneficios del ghee.

- Como sustituto de la mantequilla en todas las recetas y preparaciones.

- Como sustituto del aceite para cocinar.

- Tiene un aporte calórico mas bajo y esta libre de grasas trans y colesterol.

- Equilibra el tránsito intestinal.

- Resulta ideal para hidratar la piel seca y para curar quemaduras provocadas por el sol.

 Hacer ghee es simple. Necesitas un poco de mantequilla (no margarina) sin sal, una olla, una gasa y una cuchara, y un poco de tiempo. Por supuesto, entre más mantequilla estás utilizando más tiempo es el que necesitarás. 

Para entender este concepto, debemos entender la composición de la mantequilla.

Esta deliciosa grasa untable se obtiene al agitar crema de leche, comúnmente de la vaca, se puede hacer de otros animales pero esta es la más consumida. Un análisis más riguroso nos muestra los componentes de la mantequilla: tiene grasa… y mucha, aproximadamente un 80%. Mientras más grasa tenga, de mejor calidad será. El resto lo compone agua y proteínas.

Estamos acostumbrados a ver una barra solida de mantequilla, pues eso es una de las mejores emulsiones que existe en la industria alimentaria, ya que logra mezclar gran cantidad de grasa con agua y proteínas. O sea una emulsión agua en aceite. Y esto se logra por la simple agitación de las moléculas que con la ayuda de las proteínas (caseína) logra juntar ambas sustancias para lograr un resultado homogéneo.

Lo que buscamos al clarificar, es separar los tres componentes principales de la emulsión para quedarnos con el líquido puro, limpio y sin residuos. Esto principalmente se hace para cocinar con mantequilla y evitar que se queme.

Como hacer Ghee.

Ingredientes:

-mantequilla sin sal - comenzar con 500 g (o 1 libra de mantequilla) si estás apenas aprendiendo. De lo contrario, puede hacer grandes cantidades a la vez.

Equipamiento:

- Olla mediana o grande (dependiendo de la cantidad de mantequilla)- Estopilla

- Cuchara grande de metal

- Frascos de vidrio limpios y secos para el almacenarlo.

Método:

1. Derretir la mantequilla a fuego medio en la olla.

2. Una vez derretida la mantequilla debe empezar a burbujear y a chisporrotear. Baja el fuego para que no se queme, pero no tan bajo que deje de burbujear. Ten en cuenta que el uso de una olla más grande ayudará a detener el derrame de la mantequilla por todo el área del fogón.

3. La espuma subirá. Puedes mover de vez en cuando para evitar que se queme y para comprobar el progreso. No es necesario remover la espuma durante el proceso de cocción, y, de hecho, en la literatura ayurvédica se menciona que la espuma tiene propiedades medicinales. Se colará después usando una gasa.

4. Después de algunos minutos empezará a tener un agradable olor como a las palomitas de maíz y una sustancia blanquecina se forma en el fondo de la cacerola. Usa la cuchara grande de metal para quitar de vez en cuando la espuma en la superficie. Cuando puedas ver todo hasta el fondo de la sartén y las cuajadas blancas en la parte inferior comienzan a ponerse cafés, está terminado.

5. Retira la sartén del fuego, deja enfriar a cálido (todavía líquida) antes de verter en los frascos.

6. Vierte en los frascos colando a través de una gasa. El ghee debe estar de un hermoso color dorado sin trozos blanquecinos. Descartar la cuajada marrón de la parte inferior de la sartén. Cuando se enfríe cerrar el frasco con la tapa y almacenar el ghee a temperatura ambiente. El ghee se hará sólido a temperatura ambiente. Se mantiene durante muchos meses, siempre y cuando no se le permita entrar agua dentro del frasco.

 Características: de sabores y aromas pronunciados e intensos. Posee un gusto a frutos secos, principalmente avellana. Su color puede ser más oscuro dependiendo del tiempo que tenga al fuego. Recomendado para cualquier uso en cocina y pastelería.

Beneficios

-          No se quema como la mantequilla, puesto que eliminamos sus proteínas, ya que esta es la causal de ennegrecimiento y amargor

-          Su sabor mejora notablemente, ya que eliminamos el agua y nos quedamos con toda la bondad de la grasa para ser apetecida por nuestros paladares

-          Da mejor brillo a verduras, carnes y pescados

-          Alarga la conservación de la mantequilla al eliminar el agua, donde actuarían las bacterias

Desventajas

Yo más bien le llamaría efectos anexos, ya que no son tan graves…

-          Tenemos merma de la mantequilla. En un kilo bruto obtenemos 800 gr aprox. De clarificado (pero el suero se puede utilizar en la elaboración de queques y galletas)

-          Es notoriamente más grasa, por ende más perjudicial, puesto que son triglicéridos de origen animal, o sea los más saturados. Pero un poco no nos hace daño, siempre con control.

-          Toma tiempo hacerlo. Pero con organización y buena MEP, prácticamente se hace sola.

 

Usos recomendados

Sirve para todo tipo de salteados, frituras, sellados, etc. No muy recomendado para usos en crudo, o sea en frio (eso dejémoslo al aceite de oliva). Pero excelente para saltear verduras, cocinar todo tipo de carnes y como salsa (ya sea para untar directamente o formar parte de la inigualable holandesa y/o bearnesa)

En resumen

Es un excelente aliado de sabor, aroma y brillo. No pararé de recomendarla puesto que se viene usando desde antiquísimas épocas. Es la grasa favorita de chefs franceses e indios. Del mundo entero en general. Simplemente hay que cuidar su preparación y elegir la más adecuada en cuanto a gusto. Y obviamente controlar su ingesta y mantener un balance de grasas buenas y malas. Como por ejemplo comerse un bues filete de res y verduras salteadas, todo cocinado en mantequilla clarificada, junto con una ensalada aderezada con un buen aceite de oliva extra virgen.

Mas información: Wikipedia

Samsara

``Vi el populoso mar, vi el alba y la tarde, vi las muchedumbres de América [...],vi todos los espejos del planeta y ninguno me reflejó [...], vi racimos, nieve, tabaco, vetas de metal, vapor de agua, vi convexos desiertos ecuatoriales y cada uno de sus granos de arena [...], vi el Aleph, desde todos los puntos, vi en el Aleph la tierra, y en la tierra otra vez el Aleph y en el Aleph la tierra, vi mi cara y mis vísceras, vi tu cara, y sentí vértigo y lloré, porque mis ojos habían visto ese objeto secreto y conjetural, cuyo nombre usurpan los hombres, pero que ningún hombre ha mirado: el inconcebible universo.´´

Jorge Luis Borges - El Aleph

De existir tal Aleph con gran seguridad en el se podría ver algo parecido a lo que Ron Fricke nos muestra en este espectacular documental. Todos los colores tienen cabida en esta obra, todas las culturas, todos los continentes, todos los climas, y todas las personas están representadas en la misma.

Los sutiles movimientos de cámara, calibrados al milímetro, captando simetrías de una forma impresionante así como el transcurrir del tiempo. Retratos de personajes anónimos que hielan por la humanidad que desprenden. La forma de jugar con las magnitudes y las multitudes.

Todo ello para transmitir una gran lección de humildad, señalando que cada uno de nosotros no somos mas que uno más.

En definitiva, un regalo para la vista, y en mi opinión una obra necesaria.

Ron Fricke, autor de "Chronos" y "Baraka", firma con "Samsara" la obra mayor de su trilogía. Si en su mediometraje "Chronos", el director buscaba en la expresividad de la imagen en el tiempo y en "Baraka" ofrecía una imagen caleidoscópica (y más humana) de nuestro mundo, con "Samsara" consigue el más difícil todavía, una conjugación de amor a la imagen y una reflexión ética de nuestro mundo.

"Samsara" pide un espectador capaz de mirar y pensar. No es "Samsara" una película adecuada para el espectador común, aquel que espera palabras, mensajes claros, direcciones. "Samsara" abraza desde el comienzo su carácter de rapsodia, de poema visual. Las imágenes dicen, pero connotativamente. En muchos compases, se puede asistir a "Samsara" bajo el hechizo de la imagen. Sin embargo, no es ésta la cualidad más señalada del trabajo de Fricke.

El director nos lleva de la mano de la imagen, estableciendo conexiones que repentinamente nos fuerzan a la reflexión: la perversa armonía de los mataderos, nos conduce a la manipulación del mercado sexual; la alucinógena armonía de Dubai, nos lleva a una reflexión sobre la artificialidad; la fascinante coreografía de los presos en Filipinas, dirige nuestra mirada a los ojos húmedos de un preso. Hay algo en ese bascular entre ética y estética que puede pasar desapercibido, y sería lástima. Fricke ha calculado cuánto de pensamiento late en la imagen comprendida: en ello radica la habilidad del filme.

Existen, no obstante, algunos momentos mejorables, momentos que ya eran perceptibles en anteriores filmes: abusos de la imagen programa (time-laps cinema), especialmente lastrante en "Chronos", recaídas en el cliché (como en la contraposición de la mujer con velo musulmana y la publicidad de hombres en ropa interior) e inserción de forzados extrañamientos (como la performance del actor con barro en su rostro).

Todo eso lo disculpa una película que nace de la raíz de la tierra (metaforizada en las dunas del desierto) y vuelve a la tierra.

Hay momentos que les aseguro les conmoverán: la lágrima solitaria en el rostro de la geisha, el mandala de arena creado con primoroso detalle y vuelto confuso polvo al final del metraje. Ojos, miradas, conexiones que van de la causa a la consecuencia, y de la consecuencia al polvo, esto es lo que nos ofrece Fricke. Y en eso, el director nos ha dado una lección de verdadero cine. Obra maestra en el género, sin duda.

Baraka

He visto lugares de los que no había oído hablar en mi vida...

He visto los paisajes más impresionantes de La Tierra...

He visto las costumbres de las sociedades más inhóspitas...

He visto de cerca la pobreza de los países más lejanos...

He visto las danzas más poéticas de las culturas más remotas...

He visto a gente que con menos desarrollo viven mejor espiritualmente...

He visto las construcciones y lugares más hermosos...

He visto montañas, cráteres, cataratas, eclipses, amaneceres y anocheceres que te dejarían boquiabierto...

He visto las imágenes más hermosas que he contemplado en mi vida, acompañadas de una de las mejores bandas sonoras que jamás he escuchado...

He visto poesía en imágenes...

He visto una obra maestra...

He visto "Baraka".

Aclamado documental sobre la naturaleza del planeta Tierra. Rodada en 24 países diferentes a lo largo de 7 años, trata de captar la esencia de la naturaleza y la cultura de la humanidad y sus costumbres, al tiempo que señala las formas en las que el ser humano se relaciona con su medio ambiente. La aparente fragilidad de la vida humana es contrastada con la grandeza de sus obras, subrayándose la desigual relación entre hombre y naturaleza. Baraka no tiene argumento lineal, ni personajes ni diálogos, pero, en medio de estos enormes contrastes, la espiritualidad de la humanidad surge como el elemento más importante que la distingue de otras especies. Un mundo más allá de las palabras. 

La vía del medio

Nāgārjuna (150 - 250) fue un filósofo indio, fundador de la escuela Madhyamaka (camino medio) del budismo mahāyāna. Probablemente es el pensador budista mahayana más influyente, tras el propio Gautama Buddha.

Nagarjuna nacido en el segundo siglo DC en la región Vidharba en el estado de hoy en día Maharashtra. Se dice que fundo un monasterio en Andra Pradesh donde transmitió sus enseñanzas. Estas enseñanzas se encuentran en los 27 capítulos de las “Estrofas sobre las enseñanzas básicas del camino del medio” (Mūlamādhyamakakārikā – abreviado MMK).

Nagarjuna nació como hindú (lo que en esa época significaba el seguimiento estricto de los Vedas), probablemente en una familia de casta superior brāhmana, probablemente en la región Andhra (en el sur de la India).

Fue el fundador de una de las tradiciones de pensamiento más influyentes de las doctrinas de la India, la denominada Escuela de la Vía Media o Madhyamaka. Su doctrina del vacío fue debatida durante más de un milenio en China, Tíbet, Corea y Japón. El budismo zen lo considera uno de sus precursores y sus ideas todavía despiertan intensos debates académicos.

Su doctrina del vacío (sunyatā sostiene que todas las cosas son condicionadas, de modo que no es posible encontrar nada en el mundo que tenga una naturaleza propia (en sánscrito, svabhāva). Esa falta de naturaleza propia es lo que las convierte en vacías. Pero lo más sobresaliente de esta doctrina es que las palabras que la ponen de manifiesto se consideran a su vez vacías. Así, el discurso de la vacuidad es tan vacío como las cosas mismas. El mundo no es diferente del lenguaje.

Nagarjuna consideraba su postura como una vuelta hacia la enseñanza central del Buda, por lo cual no se le puede ser considerado fundador de una nueva escuela o fundador del Mahayana pero si uno de los maestros hindúes de mas importancia para esta tradición.

El objetivo de la metodología de Nagarjuna era, el rechazo de puntos de vista extremos y transmitir las enseñanzas del Buda como el camino del medio. Especialmente se servia para esto de una explicación detallada del concepto de la vacuidad (śūnyatā) que esta directamente relacionado con el concepto de interdependencia mutua“ (skrt. pratītyasamutpāda).

Para explicar “sunyata” con argumentos lógicos, Nagarjuna expone a los fenómenos a un análisis profundo. Solamente porque los fenómenos son vacíos, estos pueden surgir o desvanecerse, argumenta Nagarjuna. Y solo porque son vacíos, el sufrimiento puede ser superado por medio de las cuatro venerables verdades y el andar sobre el camino óctuplo se hace posible. Si los fenómenos no fuesen vacíos no habría desarrollo y el mundo seria estático, sin cambio, algo así como “congelado hasta la eternidad”. Pero tomando en cuenta la impermanencia del mundo esta claro que esto no puede ser verídico. En ningún sitio hay algo que sea permanente. Y por eso, concluye Nagarjuna, no hay en ningún sitio algo que no sea vacío.

Siendo así todas las cosas son sin ser propio (nairātmya), sin entidad propia (asvabhāva) y vacíos (śūnya), dado que por su dependencia de factores condicionantes no disponen de una existencia propia (svabhāva)

Para Nagarjuna el mundo justamente por esta falta de existencia propia, no puede ser un mundo del ser sino que de un cambio continuo. Las cosas no son, sino que ocurren, como una melodía que no es otra cosa, que una combinación de tonos. Las cosas no pasan absolutamente a la existencia, dado que su nacimiento depende de circunstancias y esta dependencia hace imposible encontrar una primera causa, una raíz palpable. Se pierde en la infinita tela de la interdependencia. Los fenómenos no existen eternamente, no vienen del nada para después volver al mismo nada de donde han venido. Debido a su condición de vacío, los fenómenos no existen ni son no-existentes.

Cuanto más autentica es la experiencia mística, más difícil es comunicarla

”Cada individuo podía entonces enriquecerse con la ampliación de su conciencia, y tener la oportunidad de derribar la frontera de lo personal y acceder al conocimiento del pasado colectivo de los hombres. Por qué debe excluirse la posibilidad de una herencia anímica, si la herencia física se considera un hecho?

«Difícilmente descubrirás las fronteras del alma», aun podemos volver a citar al viejo Heráclito, con una frase que también en este sentido resulta repentinamente cierta. E incluso podemos pensar en otra: «sólo los vigilantes disponen de un mundo común, mientras los durmientes se inclinan por el propio». En el acontecimiento de la misma participación -en aquel «inconsciente colectivo»-se está aislado, solitario en el propio sueño. El soñador cae al fondo de la soledad inicial y postrera de cada hombre, como sucede en cada nacimiento o en cada muerte. Y la concienciación, la luminosidad del contenido espiritual de su sueño, nuevamente sólo le afecta a él. Cuanto mas autentico resulta este acontecimiento espiritual, tanto menos puede comunicarse”.

C. G. Jung - Karl Kerenyi, “ Introducción a la esencia de la mitología”